DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉，由于pH值較高，易引起微生物的生長繁殖，加快了肉的腐敗變質，大大縮短了貨架期，并且會產生輕微的異味。

DFD肉的產生機理與骨骼肌中糖原含量有很大關系。牲畜在經過休息或者無壓力的時候，體內肌糖原含量大約占體質量的0.8%-1.0%，但是當牲畜發生宰前應激，肌糖原含量小于0.6%時，宰后無氧糖酵解產生的乳酸便不足以使胴體宰后24 h的pH值下降到正常范圍 （5.4-5.7），因此產生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行為都會大量消耗糖原，尤其是白肌纖維的肌糖原極易被消耗殆盡，形成DFD肉，還可能造成某些免疫功能障礙。牲畜在屠宰前長期處于緊張狀態，會產生較大的應激反應，導致DFD肉發生率升高。宰前較好的飼養條件、合適的運輸時間和運輸密度、舒適的待宰環境、適宜的待宰時間會降低DFD肉的發生率。

DFD肉對肉品行業造成損失不僅源自于其外觀不良，還因為其保存性能較差。較高的極限 pH值和較低的糖原水平是造成DFD肉貨架期短的主要原因。正常情況下，肌肉中的糖原被微生物優先利用，有氧腐敗直到肌糖原耗盡才會發生，此時氨基酸也會被降解。在肌糖原極度缺乏的情況下，氨基酸會被立即降解，即使細菌數量非常少，也會產生腐敗的氣味。異味和綠變是新鮮DFD肉貯藏中常見的問題，隨著細菌的生長繁殖，更多的蛋白質被降解，從而產生不受歡迎的氣味。高pH值（pH值大于6.2）的肉在真空包裝條件下腐敗得非常快，但是如果pH值在5.9-6.2范圍內，綠變通常只發生在包裝膜透氧率相對較高的肉中。DFD胴體由于其較高的pH值，需要更衛生的操作技術和分割環境。